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辣椒｜No.022｜图说“毒药”
2015-02-11梦厂吃喝梦工厂吃喝梦工厂
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功能介绍
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｜梦厂说｜
辣椒
像一味毒药
侵入胃
攫住心
让人上瘾
欲罢不能
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｜看图识椒｜
NO.01 朝天椒之七星椒
朝天椒是椒果朝天生长这一类群辣椒的统称，椒果小，果实簇生，向上生长，果色深红，辣味甚强，油分高。七星椒以辣素重、回味甜而闻名，据说这种辣椒放在1米的视线内，人就会有泪水熏出。七星椒曾是中国电视吉尼斯辣椒比赛专用椒。
NO.02朝天椒之子弹头
辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。
NO.03长椒之二荆条
四川特产，果实下垂，椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，外形美观。二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香，川西北人更爱二荆条。
NO.04 海南黄灯笼椒
又名黄帝椒、黄辣椒，为海南岛的珍稀地方品种，具有极强的辣味，同时还含其它芳香类物质。
NO.05 秦椒
是辣椒中的佳品，具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点，含维生素丙和多种营养成分，素有“椒中之王”的美称。
NO.06 柿子椒
也称灯笼椒、甜椒，辣椒变种。是适合生吃的蔬菜，含丰富维生素C和B及胡萝卜素，越红的甜椒营养越多。不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。
NO.08观赏五色椒
樱桃类辣椒，为辣椒变种，味涩，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄、紫、白色，有色泽，盆栽观赏，辣椒果色鲜艳，点缀在绿叶中，灵巧可爱。也可食用，风味同青椒。
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｜辣椒变变变｜
NO.01 剁椒
剁椒是湖南的特色，是以红鲜朝天椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。剁椒与贵州的糟辣椒有异曲同工之妙，一个偏酸，一个偏咸。
NO.02泡椒
俗称“鱼辣子”，辣椒（一般为朝天椒）与萝卜、豇豆、白菜姜等一起制作四川泡菜系列，是四川特有的调料菜和下饭菜。泡椒具有辣而不燥、辣中微酸的特点。
NO.03辣椒油
用辣椒面烫制，把干辣椒放在锅内干炒，直至辣椒干脆，捣碎，加入白芝麻；菜油烧至八成热，离火稍凉，把热油浇在捣碎的辣椒面上，搅拌均匀调成红油。
NO.04辣椒酱
以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。
NO.05糍粑辣椒
糍粑辣椒是贵州特色调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。取名大概是因为制作好后有粘性，像糯米糍粑一样。
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｜辣道经典NO.01｜
【油泼辣子biang biang面】
青蒜、姜、蒜、葱白切碎
备用面条煮熟、箜干、可过水
花生油加热，倒入花椒，中火
油滚热面捞出置碗
在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面
热油趁热迅速泼在面上
陕之干辣倔强
陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着一股硬汉的劲儿。细长红亮的辣椒，粗线编串成辫，一串一串红彤彤地挂在屋檐下，伴着黄土高原上的每餐每饭。
｜辣道经典NO.02｜
【麻婆豆腐】
豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干
起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油
下入郫县豆瓣酱和辣椒面
中小火煸炒至香味和红油出
下入葱姜末继续小火煸炒
添加盐、糖、酱油、料酒、高汤
添加豆腐，烧开后中火收汁
放入青蒜，撒上辣椒粉，花椒粉即可
川之麻辣多变
川辣之美，把辣椒吃得如此多姿多彩，最大的功臣当属花椒。因为有了花椒为伴，使得川式麻辣独步天下；花椒这个历经数千年日月雨露的香物，顽强地存留在四川人的饮食中。
｜辣道经典NO.03｜
【剁椒鱼头】
鱼头对半剖开洗净
姜片和料酒腌制15分钟
鱼头放盘中，铺上一层泡姜
再铺满剁辣椒
放入烧开的蒸锅中，大火蒸10分钟
取出盘子，洒葱花和蒜碎
油烧至冒烟浇在鱼头上即成
湘之鲜辣鲜咸
湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢，湖南的辣是鲜辣偏咸，盖味而不抢味，味在先、辣在后，清、浓、轻、重，层次分明。
｜辣道经典NO.04｜
【胖辣椒】
米粉加适量盐、花椒面、姜末、料酒、清水调合
新鲜辣椒去蒂，长划一刀挖去辣椒籽芯
将调好的湿酢粉塞进掏空的辣椒壳里
码放进土坛子里，放置15天
食用时取出可蒸可煎可炒可炸
黔之醇辣偏酸
贵州人怕不辣，黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。贵州人吃辣椒，辣得极为丰富，有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒，大有无辣不成菜的意味。
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No.061 end
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